Pense bête OpenStreetMap.

footway (passages réservés aux piétons par panneaux de signalisation) : http://wiki.openstreetmap.org/wiki/FR:Tag:highway%3Dfootway
path (sentiers) : http://wiki.openstreetmap.org/wiki/FR:Tag:highway%3Dpath
track (chemins carrossables) : http://wiki.openstreetmap.org/wiki/FR:Tag:highway%3Dtrack

Pour qualifier la difficulté des chemins de rando : sac_scale
http://wiki.openstreetmap.org/wiki/FR:Key:sac_scale

Pour qualifier le type de track (rendu différent) : tracktype
http://wiki.openstreetmap.org/wiki/FR:Key:tracktype

Optionnel : http://wiki.openstreetmap.org/wiki/FR:Key:trail_visibility

En ce qui concerne le vélo/vtt, voir : http://shaarli.mydjey.eu/?kGiEvw