On comprend en quoi consiste le pâte à pain : de l'amidon sur une structure de gluten
On comprend pourquoi le pétrissage produit de l'eau en créant le réseau de gluten
On comprend pourquoi faire une panification au levain est plus difficile qu'avec de la levure : cela tient à dénaturation du réseau de gluten sous l'action des protéases (enzymes). Si c'est trop fermenté, le façonnage devient impossible. La pâte ne se tient plus.
On comprend pourquoi un pain au levain est plus digeste (cf. point précédent)

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